Кулинарные секреты, или что необходимо знать тем, кто занимается выпечкой

Кулинарные секреты, или что необходимо знать тем, кто занимается выпечкой


Хозяйке на заметку.

Итак, что же необходимо знать хозяйке, какие сведения перед тем как приступить к выпеканию булочек, хлеба, пряников, пирогов, тортов и многого другого, ведь существуют правила для приготовления каждого из мучных изделий, ну, а также следует знать хотя бы краткую характеристику продуктов, которые необходимы для этих целей.

Зная, «маленькие» секреты приготовления, можно создать шедевры кулинарного искусства, испечь ароматное, вкусное, мучное изделие хорошего качества, доставить радость вашей семье.

Начнем
Мучные изделия. Виды:

Выпечку можно разделить на группы по виду, способу приготовления и назначению.
К основной группе относятся изделия:

Дрожжевое тесто;
Пряничное тесто;
Песочное тесто;
Слоеное тесто;
Бисквитное тесто.

Основные сведения, которые даются в книге, о качестве требуемых продуктов, даются согласно этому делению. Описание приготовления мучных изделий и рецептура.

Как можно определить качество муки?
Очень важно, чтоб изготовленная мука была из не проросшего зерна, сухой и без постороннего запаха, чтоб в ней не было плесени и прелости.
Чтоб установить влажность муки, можно сжать ее в руке. И если после того как вы разжали ладошку, мука сохранила форму, значит она слишком влажная. Если мука сухая, то после того, как вы разожмете руку, она рассыпается. Больше выход изделий из той муки, которая более сухая.

Не менее важное для качества изделий имеет значение содержания клейковины в муке. К примеру, из слоеного или дрожжевого теста можно получить хорошие изделия в том случае, если содержание клейковины в муке от 35 до 50 процентов. И прямо противоположно, для получения хорошего изделия из бисквитного и песочного теста, в муке должно быть не большое количество клейковины.

Содержание клейковины можно определить самим в домашних условиях. Для этого нужно замесить 25гр воды (комнатной температуры) + 50 гр муки. Через 20 минут необходимо тесто промыть, поливая водой, чтобы отделить крахмал. Потом тесто взвешивают, получившееся количество грамм умножаем на два — это нам и покажет процент содержащейся клейковины.

Мука, содержание клейковины в которой много, впитывает много воды, за счет этого дает больший припек. Для того, чтоб сделать изделие более рассыпчатым, в некоторые сорта муки добавляется кукурузный либо картофельный крахмал. Перед тем как добавить крахмал в тесто, его необходимо перемешать с разрыхлителем (либо содой) и с мукой, тогда крахмал равномерно распределится во всем тесте.




Муку всегда необходимо просеивать. Во время просеивания отделяются отруби, некоторые паразиты, различные механические примеси, если имеются комочки, то они разбиваются и мука разрыхляется. Для дрожжевого теста, муку необходимо разрыхлить особенно тщательно.

Использование яиц для выпечки.

Для приготовления мучных изделий можно использовать либо только белок, только желток, либо яйцо полностью. Это зависит от свойств яйца.
Белок положенный прямо в тесто, сделает выпечку твердой, а если белок взбить — разрыхляет. Растертые с сахаром и с солью желтки придадут выпечке рыхлость и более красивый цвет. Как следует добавлять яйцо, описывается в каждой рецептуре.

Как и когда необходимо использование жиров?
Не стоит забывать, что от лишнего количества жира тесто поднимается хуже. Для дрожжевого теста лучше использовать хорошо растертый или растопленный жир, топленное либо сливочное масло, растительное масло и свиное сало, а также столовый маргарин. Добавляют в тесто только в конце замеса. В выпечку, в которую не добавляется разрыхлитель, кроме взбитого белка, вмешивают растертый жир. Для масс, используемых для прослойки или кремов, стоит использовать свежее масло. Для приготовления хвороста или пончиков лучше употреблять смесь рафинированного растительного масла со свиным, либо только рафинированное типа «Олейна». Из-за низкой температуры кипения, сливочное масло или маргарин для этих целей не подходят.
Жиры следует хранить в закрытой посуде, темном месте и при температуре от 2 до 7 градусов по С, так как под воздействием тепла, воздуха и света они портятся, становятся горькими.

Использование сахара.
Не всегда сладко – вкусно. Чрезмерно большое количество сахара помешает действию дрожжей, что приводит к тому, что во время выпечки такое тесто внутри не пропекается, а сверху пригорает.
Употреблять сахар лучше в виде крупного и мелкого кристаллического сахарного песка, либо в виде сахарной пудры. Для выпечки, в которую добавляют небольшое количество сахара и растирают его с яйцами, можно употребить простой сахарный песок. В сладкие жирные изделия, любые (будь то песочное тесто) и в глазурь добавляют только сахарную пудру. Отсутствие сахарной пудры легко исправить, ее можно приготовить самим из мелкого или крупного сахарного песка, растирая его бутылкой по кухонной доске, просеивая затем через сито либо в кофемолке.
Для украшения выпечки используют сахарную пудру или сахар в кристалликах. Готовую выпечку, через небольшое ситечко посыпаем сахарной пудрой. Невыпеченное изделие смазываем яйцом и посыпаем кристаллическим сахаром. Для глазури лучше всего подходит сахарный песок или сахар-рафинад.

Не стоит заменять медом - сахар! Мёд используется только для пряничного теста. И перед тем как добавлять мед в тесто, его необходимо прокипятить и остудить. Хранить мед нужно в прохладном месте. Когда изменяются вкусовые качества меда, его необходимо растопить (не давая при этом закипеть). Перелить в другую посуду, чтобы снова засахарился.

Чтобы улучшить вкус нашей выпечки в тесто добавляют изюм, миндаль, тмин, цукаты, орехи и многое другое…

Не бойтесь экспериментировать. У Вас все получится!
Приятного аппетита и удачной выпечки.
Понравилась статья? Поделиться с друзьями: