Блюда из творога

Творог один из самых полезных и доступных молочных продуктов. Для его приготовления используют цельное пастеризованное молоко жирностью 20% и 9%, а также обезжиренное молоко. Творог представляет собой своеобразный концентрат белка и кальция, которые содержатся в молоке, благодаря чему он обладает исключительно высокой биологической ценностью. Содержание молочного жира, белка и других веществ в твороге колеблется и зависит от используемого для его приготовления молока.

По степени жирности различают творог жирный (18% жира), полужирный (9%) и нежирный (0,6%). Кроме того, в настоящее время изготовляется творог мягкий диетический 11%-ной жирности.

Содержание белка в твороге колеблется от 14% (жирный творог) до 18% (творог нежирный). Благодаря высокому содержанию в твороге такой дефицитной аминокислоты, как метионин, и других незаменимых аминокислот он обладает лечебными свойствами (предупреждает ожирение печени, обладает антисклеротическим действием). Использование в питании различных мучных изделий с творогом (вареников, сочников, ватрушек) способствует удовлетворению аминокислотной потребности организма человека.

В твороге содержится большое количество таких жизненно необходимых веществ, как кальций (от 150 мг до 176 мг на 100 г продукта) и фосфор (от 217 мг до 224 мг на 100 г продукта).

Наряду с молоком, сыром, яйцами, печенью, мясом творог является источником витамина В2 (приблизительно 0,3 мг на 100 г продукта). Благодаря большому количеству жира и белка жирный творог обладает высокой калорийностью (в 100 г творога 226 ккал). Такое же количество мяса — говядины 1 категории имеет калорийность 187 ккал, а телятины — 90 ккал. Калорийность творога полужирного — 156 ккал, нежирного — 86 ккал, мягкого диетического — 170 ккал. Этими цифрами следует руководствоваться при организации диетического питания.

По содержанию белка творог (особенно нежирный) не уступает таким видам мяса, как баранина 1 категории (16,3% массы продукта), свинина (11,4 —16,4%), куры 1 категории (18,2%), ледяная рыба (15,5%), навага дальневосточная (15,1%), осетр (16,4%), терпуг (17,8%), треска (17,5%), хек (16,6%) и др. Жир, содержащийся в твороге, усваивается на 90-95%.

В твороге удачно сочетаются полноценные белки, легкоусвояемые жиры, минеральные вещества и витамины. Творог способствует усвоению других пищевых продуктов, употребляемых в сочетании с ним. Все это делает творог незаменимым продуктом в питании человека. Особенно полезен творог детям и людям пожилого возраста. Обезжиренный творог рекомендуется людям, страдающим ожирением, подагрой, болезнями почек, т. е. в тех случаях, когда необходимо заменить в питании белки мяса и рыбы. Кроме того, творог — весьма подходящая пища при проведении «разгрузочных» дней с целью улучшения обмена веществ. В определенный день недели принимают 500 — 600 г обезжиренного и бессольного творога с добавлением 150 г меда или сахара, разделив его предварительно на 5 равных порций.

Творог употребляют не только в натуральном виде. Из него готовят разнообразные блюда и кулинарные изделия. Широко используют творог для приготовления различных мучных блюд. Хорошо сочетаются с творогом блюда из круп и овощей. Жирный (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) творог из пастеризованного молока целесообразно употреблять в пищу в натуральном виде. Полужирный и нежирный (80% влаги) творог из сырого молока рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд. Горячие блюда из творога готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варенный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запеченными (пудинги, запеканки).

В приведенных ниже рецептурах предусмотрен творог нормальной влажности (65% — для жирного, 73% — для полужирного и 80% — для нежирного творога). Слишком влажный творог следует отжать. Творог является благоприятной средой для жизнедеятельности различных микроорганизмов, поэтому он плохо сохраняется и использовать его надо сразу же после покупки. В рецептурах нормы закладки продуктов даны в г нетто.


ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА И СОЛЕНОЙ ТВОРОЖНОЙ МАССЫ (ЗАКУСКИ, БУТЕРБРОДЫ)

Для приготовления холодных блюд используют в ос¬новном творог из пастеризованного молока в натуральном виде или творожную массу (сладкую или соленую), выпуска¬емые промышленностью или приготовленные в домашних условиях.

Творог подают с молочными продуктами — сливками или сметаной, с сахаром или рафинадной пудрой. Молоко или сливки можно подать отдельно. Кроме того, творог смешивают со свежей зеленью, сырыми овощами, с сыром или сельдью, яйцами, тмином, луком, медом или джемом.
В сладкую творожную массу добавляют мед, какао- порошок, цукаты, изюм, в соленую — зеленый лук, тмин.

Творог со свежей зеленью. Зелень перебирают, моют и обсушивают и нарезают очень мелко. Творог протирают, добавляют в него соль по вкусу, сахар и зелень и все тщательно перемешивают. При подаче поливают сметаной.

Творог 200, петрушка (зелень) или листья салата зеленого 40, сахар 20, сметана 60. Вместо зеленого салата можно использовать мелко нарезанные укроп или листья шпината (20 г на 200 г творога)

Творог со сметаной и морковью. Творог нужно протереть. Помойте и почистите морковь, натрите ее на мелкой терке. Творог смешайте с морковью, добавьте сахарный песок, сметану, соль и все тщательно перемешайте.Полученную массу также используют для приготовления бутербродов.

Творог 200, морковь 30, сахар 15, сметана 50, соль по вкусу



Творог со сметаной, яйцами и луком. Яйца варят и мелко рубят. Творог тщательно растирают со сметаной и мелко рубленными яйцами. Зеленый лук шинкуют и добавляют к растертой массе. Все солят и перемешивают. На блюдо укладывают тщательно вымытые и просушенные листья зеленого салата, укладывают на них сформованную в виде котлеток массу, сверху кладут кружочки помидора.

Творог 200, сметана 50, яйца 1,5 шт., лук зеленый 20, салат зеленый 15, помидоры 30, соль по вкусу

Творог с тмином. Творог протирают. Тмин перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1 — 1,5 ч для набухания, затем воду сливают. В протертый творог добавляют тмин, сметану, соль и все тщательно перемешивают. Творог с тмином хорошо использовать для приготовления бутербродов, подать к отварному горячему картофелю, особенно молодому.

Творог 200, тмин 1, сметана 60, соль по вкусу

Картофель со сливочным маслом и творогом. Картофель очищают и отваривают в слегка подсоленной воде. Затем воду сливают и картофель подсушивают. При подаче картофель посыпают зеленью. Творог подают к картофелю залитым сметаной с кусочками сливочного масла.

Картофель 500, творог 200, сметана 50, масло сливочное 40, зелень, соль по вкусу.

Творог с копченой сельдью. Творог протирают. Сельдь разделывают на мякоть, мелко рубят. Лук репчатый шинкуют и обжаривают вместе с томатом-пюре. Протертый творог смешивают с измельченной сельдью, добавляют томат-пюре с пассерованным луком, горчицу и все тщательно перемешивают. Затем массу выкладывают в салатницу, украшают нарезанным кружочками помидором. Подают к горячему отварному картофелю.

Творог 200, селедка копченая грамм 100, сметана 60, томат-пюре 15, горчица 15, лук репчатый 20, помидоры 30



Печень трески с творогом. Яйца варят вкрутую, очищают, отделяют желтки. Творог, печень трески, желтки яиц, замоченную в воде и отжатую мякоть хлеба протирают через сито или пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную массу тщательно взбивают, выкладывают в салатницу, украшают кружочками помидоров, мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.

Творог 200, печень трески 60, хлеб пшеничный 20, яйца (желтки) 4 шт, помидоры 50, зелень 15

Творожный крем соленый. Творог протирают, добавляют тертый чеснок, зеленый сыр, взбитые сливки, соль и все хорошо перемешивают. Подают в виде бутербродов или на гарнир к холодной закуске.

Творог 200, чеснок 15, зеленый сыр 80, сливки 50, соль по вкусу

Творог с помидорами. Творог протирают. У помидоров отделяют кожицу и крупные семена, протирают. Лук мелко нарезают. В растертое добела сливочное масло вводят протертые помидоры, лук, творог, соль и все перемешивают. Массу выкладывают в порционную посуду и украшают сливочным маслом или ломтиками помидоров. Готовую массу можно использовать и для приготовления бутербродов.

Творог 250, масло сливочное 40, помидоры свежие 180, лук 25, соль по вкусу

Помидоры, фаршированные творогом. Творог протирают. Помидоры моют, в нижней части делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Протертый творог смешивают с помидорной мякотью, добавляют молоко, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, солят и все тщательно перемешивают. Помидоры, подготовленные для фарширования, наполняют творожным фаршем, укладывают на тарелку и подают к столу.

Творог жирный 200, помидоры 400, молоко 30, зелень петрушки или укропа 15, соль по вкусу

Помидоры фаршированные творожные с зеленым салатом. Листья салата тщательно промывают, обсушивают и сбрызгивают молочным соусом. Творог протирают, смешивают с молоком, нашинкованным зеленым луком, мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа, солью, перцем. Помидоры нарезают кружками на 3 части, смазывают подготовленной творожной массой, соединяют части и укладывают на листья салата. К фаршированным помидорам отдельно подают соус молочный и нарезанный кусочками сыр.

Творог жирный 200, помидоры 400, салат зеленый 20, молоко 30, лук зеленый 20, зелень петрушки или укропа 15, соус молочный 75, сыр 30, соль и перец по вкусу

Творожный салат. Творог протирают, смешивают с молоком, солью. Репу, сельдерей очищают, натирают. Зелень петрушки, укропа, лук-порей мелко рубят. Подготовленные овощи и зелень соединяют с творожной массой и все тщательно перемешивают. Листья салата укладывают на тарелку, поливают лимонным соком, на них выкладывают подготовленную массу и подают к столу.

Творог жирный 200, молоко 30, репа 100, сельдерей 40, зелень петрушки 25, зелень укропа 25, лук-порей 25, салат зеленый 25, сок лимона 30, соль по вкусу



Сыйр. Молоко кипятят. Творог протирают, перемешивают с горячим молоком и подогревают при слабом нагреве при постоянном помешивании до образования загустевшей массы. Затем ее откидывают на сито. Масло сливочное растапливают и кладут в него подготовленный творог, подогревают 8 — 10 мин при помешивании до образования однородной тягучей массы, добавляют взбитое в густую пену яйцо, соль, тмин, перемешивают, выливают в посуду, охлаждают, нарезают кусочками и подают на стол.

Творог 200, молоко 350, сливочное масло 25, яйца 0,5 шт., соль и тмин по вкусу

Вареный сыр (домашний). Творог выдерживают 3— 4 дня в посуде с закрытой крышкой, чтобы он покрылся плесенью. Затем его перекручивают через мясорубку, нужно добавить сметаны, соль, тмин и переложить в посуду с растопленным сливочным маслом. Массу нагревают на слабом огне, помешивая. Когда она станет однородной, добавляют в нее взбитое яйцо и еще раз нагревают. Затем массу перекладывают в другую посуду, смазанную маслом, и охлаждают.

Творог 500, масло сливочное 40, сметана 100, яйца 0,5 шт., тмин 5, соль по вкусу

Иванов сыр. В кипящее молоко постепенно вводят творог, смешанный с простоквашей. Нагрев прекращают, когда молоко свернется и отделится сыворотка. Молочному сгустку дают осесть. Затем сыворотку сливают как можно быстрее, не допуская остывания сгустка. Теплую массу выкладывают в посуду с растопленным маслом, постепенно вводят яйца, смешанные со сметаной, солью и тмином, и при помешивании нагревают до получения однородной массы. Готовую массу заворачивают в полотняную салфетку, придав ей форму круга, кладут сверху небольшой груз и охлаждают.

Творог 500, молоко 2500, простокваша 250, яйца 1 шт., масло сливочное 50, сметана 50, тмин 10, соль по вкусу

Сырки тминные. Творог протирают, добавляют сметану, соль, тмин и перемешивают. Разделывают массу в виде сырков, кладут их на доску, покрывают бумагой. Когда сырки покроются слоем плесени, бумагу снимают, дают сыркам подсохнуть. Перед употреблением натирают на терке.

Творог 500, сметана 50, тмин 10, соль по вкусу

Груши, начиненные творогом. Груши разрезают пополам, удаляют сердцевину и сбрызгивают лимонным соком. Для соуса растительное масло растирают с горчицей и уксусом, добавляют кетчуп, перец, соль, сваренные измельченные яйца и мелко нашинкованную зелень петрушки и все тщательно размешивают. Подготовленные половинки груш заполняют творогом, выкладывают на блюдо, украшенное листьями салата зеленого, и поливают соусом.

Груши свежие 1000, лимонный сок 100, творог 250, салат зеленый 20

Соус для поливки: масло растительное 100, горчица 10, уксус 9%-ный 20, соус томатный кетчуп 30, яйца 2 шт., петрушка (зелень) 20, соль, перец черный молотый по вкусу

Икра из творога с помидорами. Протрите творог. Помидоры очищают, удаляют семена и мелко рубят, смешивают с творогом, нашинкованным репчатым луком и перцем. Затем постепенно вливают растительное масло. Икру выкладывают на блюдо и украшают дольками вареных яиц, маслинами, солеными огурцами, морковью.

Творог 200, помидоры 200, лук репчатый 75, перец черный молотый 2, масло растительное 70

Паштет. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, припускают в подсоленной воде. Лук и морковь нарезают и пассеруют на растительном масле. Домашний пресный творог смешивают с отварной рыбой, пассерованными овощами и пропускают через мясорубку с частой решеткой. Вводят размягченное сливочное масло или маргарин, соль и перец по вкусу и тщательно вымешивают массу, формуют в виде батона, оформляют маслом и охлаждают.

Творог 200, треска или ледяная рыба 300, лук репчатый 65, морковь 40, маргарин или масло сливочное 100, масло растительное 30

Сыр с тмином. Творог протирают. Тмин измельчают. Творог, тмин и соль тщательно перемешивают и выдерживают 2 дня в закрытой посуде.
Маргарин растапливают и смешивают с подготовленным творогом до образования кремообразной массы. Выкладывают в эмалированный лоток или салатник и оставляют для затвердения. В массу можно добавить яичный желток.

Творог 250, маргарин сливочный 100, тмин 2, соль по вкусу



Бутерброд с творогом. Творог протирают, добавляют соль, сметану и вымешивают до эластичной массы. На ломтики хлеба намазывают сливочное масло и покрывают конусообразно творожной массой. Украшают розетками масла, зеленым луком, редисом или другими окрашенными овощами.
В качестве начинки можно использовать и другие творожные фарши, указанные в соответствующих рецептурах.

Творог 250, хлеб пшеничный 400, масло сливочное 50, сметана 50 Творожная масса с тмином. Тмин перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1 — 1,5 ч для набухания, затем воду сливают. В творожную массу добавляют подготовленный тмин, часть сметаны и все перемешивают
При подаче поливают оставшейся сметаной.

Творожная масса соленая 200, тмин 3, сметана 50

Творожная масса с томатом и перцем. Соленую творожную массу соединяют с томатом-пюре, молотым черным перцем. Массу тщательно перемешивают, укладывают в салатник и подают на стол.

Творожная масса соленая 200, томат-пюре 20, перец черный молотый 0,2